¿Te gusta el Sushi? Aprende a hacerlo ¡Muy fácil!



¿Qué es el Sushi?




 
El sushi puede ser considerado el plato nacional del Japón. Antes de que los jesuitas les enseñaran a hacer frituras (tempura significa "fritanga celestial" en japonés) y a comer mamíferos muertos (antes de que el occidente se apersonara en el imperio del sol naciente, la dieta japonesa se limitaba a pescado, mariscos, arroz y vegetales), ya los japoneses habían perfeccionado el arte de la preparación del sushi y el sashimi.

 
Sashimi son las lonjas de pescado o marisco, sin arroz, servidas normalmente con cebollín y en ocasiones marinados en salsa de soya. Debe comerse con palitos.


 
El sushi sashimi es un triunfo artístico por si sólo. Consiste de pescado fresco crudo rebanado, servido de la manera más elegante posible. Se decora con vegetales frescos crudos, lechuga, "daikon" rallado, y a veces pepinillo y algas de mar.


 
El sashimi no tiene olor y es muy delicado. Cuando se rebana grueso, se sirve con salsa de soya. Cuando es fino, con "ponzu", una salsa de sabores cítricos. Se sirve wasabi, cebollines y pimiento rojo picaditos para acompañar las salsas.


 
Como se sirve crudo, sólo la más alta calidad de pescado fresco debe utilizarse. Algunos restaurantes japoneses mantienen el pescado vivo en tanques de agua hasta justo el momento de servirlos.

Tipos de sushi
Hay tres tipos básicos de sushi que se sirven en la actualidad: El nigiri-sushi que consiste en dados alargados de arroz con pequeños filetes de pescado crudo como salmón, camarón o atún encima. está diseñado para comerse con las manos. El maki que son rollos de alga con arroz y otros ingredientes. Los de mayor tamaño o futomaki contienen hasta seis ingredientes distintos. Los más pequeños o hoso-maki acostumbran a contener tan solo un ingrediente. El gunkan consiste en unos rollos de maki rellenados de arroz hasta la mitad y con huevas de salmón o ensalada de langosta en la parte superior. Finalmente, el temaki es un rollo con forma de cono y rellenado de varios ingredientes, normalmente hortalizas y frutas. El chirashi-zushi o maze-zushi consiste en un bol de sushi con hortalizas cortadas en juliana y varios tipos de pescado.




¿Por qué comer Sushi?
 
Los japoneses son la segunda potencia económica mundial, y su dieta es una de las bases de ese gran éxito. La comida japonesa, además de ser exquisita y muy variada, es considerada como la más balanceada, sana y rica en nutrientes del mundo.
 
La base de esta comida es:

-Arroz
 -Pescado
 -Verduras
 -Alga marina
 -Soya (salsa de soya, frijol de soya en diferentes presentaciones)

 
Estos ingredientes, además de ser ricos en sabor, son extremadamente ricos en proteínas y vitaminas, lo que nos garantiza un aprovechamiento casi total de los nutrientes que obtenemos con esta comida.
 

El gran éxito del Sushi no solo se le atribuye a su gran sabor, variedad y propiedades nutricionales, sino también a que es considerado un alimento "light" o ligero, el cual digerimos con una facilidad sorprendente, por los ingredientes que conforman una dieta muy bien balanceada.
 

Mientras que un platillo con carne y papas te quita hasta un 60% de la energía de tu cuerpo, y hasta 6 horas para digerirlo, un plato completo de Sushi no tarda más de ½ hora para digerirse, ocupando solo 10% de energía del cuerpo.





Arroz para Sushi

(Shari o Sushi-Meshi)

Tiempo de preparación: 1 1/2 horas
 Rinde: 4 rollos


Existen diversas recetas para cocinar el arroz y con seguridad encontraremos una en el paquete del arroz, otra en la botella del vinagre, una más en paquete de nori, etc.


 
Todas ellas funcionan y la regla será, casi siempre, utilizar una parte de arroz por una y un cuarto partes de agua para cocinarlo. Cuidando esta proporción, puedes variar la medida de agua y arroz para obtener el volumen final de arroz cocinado. A diferencia del arroz para otros platillos, el que se emplea para el sushi debe quedar pegajoso y sazonado con vinagre.


 
En Japón la preparación correcta del arroz es tan importante, que en sus restaurantes más finos y elegantes hay chefs cuya sola responsabilidad es cocinar el arroz. Pueden pasar de 5 a 7 años para que ellos se consideren expertos en el tema. Allá las proporciones de vinagre y azúcar pueden variar de acuerdo a la estación, el chef, o incluso por el tipo de sushi que se está preparando.


 
Pero no te preocupes, cocinar adecuadamente el arroz puede ser hecho fácilmente en casa con algo de práctica. La clave es medir adecuadamente los ingredientes. Aquí nos enfocaremos en la receta básica para los rollos de sushi.


 
Para la elaboración de un rollo, se requiere aproximadamente de una taza de arroz ya cocinado. El arroz de sushi aumenta 2.5 veces su tamaño al cocinarse.


 
Yo uso la marca SOS que la puedes encontrar en el supermercado y que tiene una variedad especial para sushi, es el de la envoltura blanca. En caso de no estar junto con todas las otras variedades de arroz, seguramente estará ubicado en la sección internacional o de productos orientales. En esa misma sección, encontrarás otras marcas de arroz y demás ingredientes y utencilios para preparar sushi.



 Ingredientes para hacer aproximadamente 4 rollos de arroz (es muy importante usar únicamente arroz de grano corto o mediano, del tipo Cal-Rose).

- 2 tazas (450 gr / 16 oz) de arroz crudo
- 2 tazas + 2 cucharadas de agua (530 ml)
- 4 cucharadas de vinagre de arroz
- 2 cucharadas + 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de sal

 
Previamente prepara una solución de agua y vinagre llamada tezu. Mezcla una taza de agua, 2 cucharadas de vinagre de arroz y 1 cucharadita de sal. Poner la mezcla a un lado.



1. Lava el arroz varias veces hasta que el agua salga clara (de siete a nueve veces). Pasa el arroz a una coladera y déjalo escurrir por una hora. Esto hará que el arroz absorva humedad y se empiece a hinchar. Pasa el arroz a una olla gruesa o una arrocera eléctrica y agrega la cantidad de agua especificada. Otra técnica es agregar agua hasta que el nivel este aproximadamente 3 cms arriba del arroz. Es importante ajustar el tamaño de la olla a la cantidad de arroz a cocinar.


2. Asegúrate de que la olla tiene una tapa que ajuste perfectamente y pon el arroz a hervir. Deja hervir de uno a dos minutos. Cocina el arroz a flama baja por 15 minutos más con la tapa siempre puesta. Opcional: Algunas recetas sugieren se agregue un chorrito de sake o de mirin al momento de hervir. En otras se menciona poner una pieza de kombu (una especie comestible de alga, de venta en tiendas orientales) mientras hierve y removerla al momento de que suelte el hervor. Estos dos elementos, el mirin y el kombu, los encuentras en las tiendas de productos de comida oriental, pero si no los usas, está bien. Yo trato de apegarme lo más posible a lo tradicional, pero puedes omitirlos.

3. Ahora retira del calor, quita la tapa momentáneamente para estirar un paño de cocina sobre la olla y vuelva a poner la tapa rápidamente. La olla debe permanecer sin estar al fuego y cubierta para que se termine de evaporar el agua por otros 15 minutos. En lo que esperas prepararemos el vinagre para sushi (llamado sushizu). Mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña. Mientras revuelves, calienta la mezcla hasta que el azúcar se disuelva. Pon a un lado la mezcla y deja que se enfríe a la termperatura ambiente.



4. Humedece un trapo utilizando el tezu preparado con anterioridad y frota el interior de un tazón. El tazón tradicional que se utiliza es uno de madera con el fondo plano, llamado sushi oke o hangiri. La madera absorbe el exceso de de humedad y la superficie larga permite que el arroz se enfríe más rápidamente y de forma uniforme. Es importante que el tazón no sea metálico para que el arroz se enfríe rápidamente y el vinagre no reaccione con éste. Pon el arroz caliente dentro del tazón y rápidamente agrega la solución del vinagre que preparaste antes. Toma una espátula de madera (llamada en Japón shamoji) o cuchara plana y corta y dobla el arroz. No utilices movimientos de golpear o batir para evitar aplastar los granos.


5. Mezcla con movimientos de cortar y doblar. Luego de mezclar, ventila o abanica el arrroz a fin de eliminar la humedad así como para enfriarlo. Esto deberás hacerlo por aprox. 10 minutos. Los granos del arroz tendrán entonces un lindo brillo. El resultado será un arroz ideal para sushi con una consistencia ligeramente chiclosa y un poquito pegajoso.

No esperes demasiado tiempo para usarlo. El arroz no es para refrigerarse y deberá utilizarse dentro de la primera hora luego de haberse preparado. Mantén el arroz cubierto con un trapo limpio y húmedo a la temperatura ambiente hasta que estes listo para hacer tus rollos. Tampoco es conveniente hacer los rollos con el arroz aún caliente; déjalo enfriar a la termperatura ambiente.




Rollo California


Tiempo de preparación: 1/2 hora
 Rinde: 4 rollos

Los rollos se pueden hacer de diferentes maneras incluso hasta formando patrones decorativos con el arroz. Lo más recomendable es servir los rollos inmediatamente luego de que se elaboran, dado que el arroz se expande y el nori tiende a romperse. Los rollos se pueden mantener en perfecto estado hasta media hora luego de prepararse si se enrollan en una toalla de papel y luego se cubren con plástico adherente.

 El rollo California, como su nombre sugiere, se inventó en California, aunque este tipo de rollos en general se originó en el área de Osaka.


 Ingredientes para hacer aproximadamente 4 rollos (32 piezas

- 4 hojas de nori
- 3 tazas de arroz
- 8 cucharaditas de hueva de pez volador o trucha de mar
- 1-2 pepinos, cortados en rebanadas delgadas a lo largo (desecha las semillas).
- 8 camarones gigantes, cocinados, sin cáscara y sin cola
- 1-2 aguacates, pelados, deshuesados y en rebanadas delgadas
- 4-8 hojas de lechuga, partidas o rebanadas (opcional)
-
Esta es la receta original. Una versión económica (y por lo general la más empleada) es utilizar surimi (barras de imitación de carne de cangrejo) en lugar de los camarones

1. Coloca una hoja de nori en el mantel (makisu). Las hojas de nori tienen un lado rugoso y otro más liso; procura que el arroz quede en el lado rugoso. Sumerje tus dedos un par de veces en el tazón con agua mezclada con un chorrito de vinagre de arroz, frota sus manos, da una palmada para remover el exceso y pon 3/4 de taza de arroz sobre el nori. Extiende el arroz sobre la hoja, dejando aprox. 2 cms de nori descubierta en el extremo opuesto a ti y haciendo un pequeño muro con el arroz enfrente de esta franja desnuda. No es necesario apretar mucho el arroz, ya que el proceso de enrollado lo compactará. El arroz deberá tener un ancho 1/2 cm aprox.



2. Espolvorea 2 cucharaditas de hueva a lo largo del centro del arroz, utilizando la parte trasera de la cuchara para extender. Agregua lechuga si lo deseas.



3. Pon 2 camarones a lo largo en el centro, acompañado de tiras de pepino.



4. Extiende rebanadas de aguacate sobre el pepino. De nuevo, puedes agregar lechuga si lo deseas.



 

5. Enrolla con ayuda del mantel, alejándose de ti, presionando los ingredientes hacia dentro para mantener el rollo firme, dejando la franja de 2 cms de nori libre de arroz.




 
6. Cubriendo el arroz (pero no la franja libre de nori), sujeta el mantel enrollado en posición y presiona alrededor para darle firmeza al rollo.



7. Levanta la parte superior del mantel y gira el rollo un poco más a manera de que la franja libre del nori se pegue y selle el rollo. Utiliza tus dedos para asegurarte que el rollo está perfectamente cerrado.



8. Gira el rollo entero nuevamente, y utiliza la presión de los dedos para darle forma al rollo, ya sea cilíndrica, oval o cuadrada.



Usando un cuchillo filoso, corta cada rollo a la mitad, entonces corte cada mitad en otra mitad. Humedece regularmente el cuchillo para evitar que se le pegue el arrroz. Por último corta cada cuarto en otra mitad para hacer un total de 8 piezas iguales. Corta suavemente para mantener la forma del rollo.





Salsa


Los japoneses no utilizan las salsas en la manera en que la gente de occidente las empleamos. En lugar de hacerlo para combinar, ellos lo hacen para complementar (moderar o acentuar) los distintos sabores. Las salsas basadas en el vinagre se utilizan generalmente para moderar el sabor fuerte del pescado, asi como para afirmar el de aquellos más suaves. En sentido contrario, lo salado del shoyu (salsa de soya) y lo dulce del mirin (vino dulce de arroz) se emplean para elevar el sabor de la comida con la que se sirven.

 
Hay muchas salsas y aderezos en la cocina japonesa. En México es común servir junto con los rollos de sushi una salsa de la cual te presento esta versión que me ha dado muchos éxitos.

- 3 cucharadas de salsa de soya (45 ml)
- 3 cucharadas de jugo de naranja (45 ml)
- 1 limón (35g)

Para preparar el aderezo mezcla 3 cucharadas de salsa de soya, 3 cucharadas de jugo de naranja y unas gotas de limón, revuelve todo muy bien.

Te recomiendo disolver un poco de wasabi en la solución para darle mejor sabor, pero cuida la cantidad porque es muy fuerte.
 
 





Espero que te haya gustado así como tus comentarios y dudas. ¿Tienes alguna petición?



¡¡¡Buen provecho!!!








¿Te gusta el Sushi? Aprende a hacerlo ¡Muy fácil!
23 Puntos Score: 1.9/10
Visitas: 1191 Favoritos: 6
Ver los usuarios que votaron...
11 Comentarios ¿Te gusta el Sushi? Aprende a hacerlo ¡Muy fácil!
Tuve oportunidad de trabajar con un gran chef sushero y describes muy bien gran parte del proceso  tal como ?
SE PREPARAR EL SUSHI Y ENTRE ESPERANDO ALGO POCO EXPLICADO Y SUPERFLUO PERO DESCRIBES CADA M?
No tengo puntos por ahora, pero dejo el comentario para recordarte y sumarte un poco luego, Saludos
Cita jbanios: Mostrar
Cita juanmaholl: Mostrar
@espectorx , @williamguz , @JiTKa , @Germlokura , @neo_geo , @Zergi0 , @karma Mil gracias a todos por sus puntos. Muy motivadores para seguir subiendo recetas y otros aportes. Est?
Sin querer te deje 1 punto

Buen post saludos
Cita T.Simpsons: Mostrar

Te agradezco mucho el punto, poco a poco va sumando. Y gracias tambi?
Para dejar un comentario Registrate! o.. eres ya usuario? Accede!